วิธีทำแอปเปิ้ลพาย

ฤดูใบไม้ร่วงที่อากาศเย็นและฝนตกแบบนี้ เหมาะแก่การทำแอปเปิ้ลพายมากๆ เลยค่ะ (ส่วนมากทานพายที่ซื้อเค้ามาแล้วมากมาย แต่ไม่เคยชอบเลย จนพบว่าเรา (และคุณ) ทำเองที่บ้านอร่อยกว่ามาก ถึงมากที่สุดค่ะ อันนี้เชื่อได้นะคะ อิอิ เพราะมีเพื่อนที่พอมีคนเอาพายมาให้ เค้าจะเอามาให้เรา ซึ่งเราทานคำเดียวแล้วทิ้งเพราะไม่เอาอ่าวอย่างแรง แต่พอเราทำพายให้เพื่อน เค้าชอบ อิอิอิ — ยุทธการณ์ยกหาง)

กลับมาเรื่องฤดูและอากาศ ว่าเวลาอากาศหนาว พอได้ทำอาหาร เปิดเตาอบ นอกจากจะทำให้บ้านอบอุ่นแล้ว ยังทำให้บ้านหอมอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมหวลของขนม แถมกิจกรรมทำขนมยังเป็นการคลายเครียดและทำให้เกิดความภาคภูมิใจในตัวเองได้อย่างมากจริงๆ ค่ะ (อิอิอิ ทำให้เพิ่งรู้แล้วว่าทำไมเค้าถึงใช้คำว่า “ศิลปะการทำอาหาร” เพราะมันคืองานศิลปะจริงๆ) ไม่เชื่อลองดูนะคะ

เคยเขียนไว้นานแล้วว่า พาย นี่เป็นอาหารที่ดูว่าทำยากมาก อาจเป็นเพราะมีคนบอกมา ประมาณว่าลูกสะใภ้ฝรั่งจะโดนแม่สามีวัดความสามารถก็อีตอนนี้แหละ (สนใจอ่านบล้อกเก่าได้ตรงนี้) หุหุ

วิธีโดยละเอียดนี้อาจจะดูว่ายาวววววววววววววมากกกก แต่ว่าไหนๆ อ่านมาแล้วก็เลยเอามาเล่าค่ะ แล้วก็การที่เรารู้ที่มาที่ไป เบื้องหน้าเบื้องหลัง ส่วนตัวแล้วรู้สึกว่ามันทำให้เข้าใจได้ดี พอเข้าใจที่มาก็ทำตามได้โดยไม่ยากอย่างที่คิด (ขอแซวหน่อยว่า ไม่เหมือนตำราทำขนมไทย ที่ให้มาสั้นจู๋ ดูเหมือนง่าย แต่พอลงมือทำแล้ว งงสุดๆ ไม่ละเอียดเลย ยากกกกกกกกโคตร ต้องเททิ้งไปหลายทีแล้ว 555)

ตอนทำครั้งแรกๆ ก็ลองผิดลองถูกไป เอาสูตรนั้นผสมสูตรนี้ จนในที่สุดจำไม่ได้ว่าทำอะไรไปบ้าง เมื่อวันก่อน ทำอีก และคิดว่าสูตรที่ประยุกต์จากหลายๆ แห่งมารวมกันนี้ชอบแล้ว เลยคิดว่าคราวนี้เขียนลงไว้เลยดีกว่า จะได้เอาไว้ทำต่อๆ ไปในคราวหน้า แล้วมาแบ่งปันให้คนที่อยากรู้ด้วย

วิธีนี้จะพยายามบอกอย่างละเอียดนะคะ สำหรับคนไม่ค่อยประสีประสาเรื่องการทำอาหาร (อย่างตัวเอง :)) จะได้ทำตามได้ง่ายๆ และสะดวก

แอปเปิ้ลพายสูตรนี้เป็นแบบไม่มีแป้งปิดข้างบน (top crust) นะคะ เพราะ ส่วนตัวรู้สึกว่าบางทีพอแป้งเยอะไปแล้วเลี่ยนน่ะค่ะ ลองทำมาแล้วทั้งแบบมีข้างบน กับไม่มี รู้สึกว่าแบบไม่มีแป้งข้างบน เพียงแค่เอามาโรยๆ หน้า อร่อยกว่า รสชาติคล้ายๆ ทาร์ตมากกว่าพาย

มาเริ่มกันเลย

จากที่อ่านตำราอาหารที่ถือว่าเป็นคู่มือแม่บ้านฝรั่งมานมนานคือ The Joy of Cooking เค้าบอกว่า พายจะอร่อย สำคัญอยู่ที่แป้งพาย แล้ววิธีการทำก็มีหลายวิธี ยาก ง่าย ต่างกันไป ตั้งแต่นวดด้วยมือ จนถึงทำด้วยเครื่องปั่น (food processor) จากแบบที่ไม่ต้องนวด แค่เอาส่วนผสมมารวมกันแล้วเอาไปกดๆ ในถาดอบที่เรียกว่า pat in the pan dough หน้าตาแบบนี้ ที่ทำง่ายกว่า แต่พอวิชาแก่กล้าขึ้นรู้สึกว่าอร่อยสู้แป้งที่นวดไม่ได้ แป้งที่ทำด้วยวิธีนี้ ใช้ดีกับพวกชีสเค้กมากกว่า ในความเห็นส่วนตัวนะคะ

สำหรับแป้งที่จะทำวันนี้ เป็นแบบที่เรียกว่า Flaky Pastry Dough เป็นแป้งพายแบบกรอบๆ เวลาใช้ส้อมทิ่มลงไปมันจะกรอบร่วน อย่างที่บอกล่ะค่ะ พอวิชาแก่กล้าขึ้น รู้สึกว่าแป้งแบบนี้อร่อยกว่า ทำสนุกกว่า 🙂

เริ่มแรกเรามาทำแป้งพายก่อนค่ะ (สำหรับมือใหม่ จะใช้แป้งพายสำเร็จรูปที่มาในถาดฟอยล์ ขายในช่องแช่แข็งที่ซูเปอร์มาร์เก็ตก็ได้ค่ะ หรือถ้าอยากลองทำ pat in the pan crust — ลองดูสูตรตรงนี้ก่อนนะคะ เอาไว้วันไหนถ้าทำอีก จะเอามาเขียนให้ละเอียดค่ะ)  แต่ถ้าอยากสนุกและมีเวลา ทำเองง่าย และคิดว่าอร่อยกว่า ได้เล่นนวดแป้งเหมือนเล่นขายของด้วย 555 ขอแนะนำสูตรแป้งพายแบบนี้ค่ะ

ส่วนผสมของแป้งพาย Flaky Pastry Dough (Pâte Brisée)
น่าทึ่งที่ว่า จริงๆ แล้วส่วนผสมของแป้งพายไม่มีอะไรมาก แค่ แป้ง ไขมัน น้ำตาล เกลือ และน้ำ –เค้าบอกว่าหลักการเบื้องหลังความกรอบอร่อยของแป้งพายแบบนี้ก็คือการทำให้เกิดกลูเต็น (gluten) ซึ่งเป็นโมเลกุลเหนียวๆ ที่เกิดขึ้นเมื่อแป้งมาเจอกับน้ำ แล้วโดนนวด  ส่วนความนุ่มนั้นมาจากไขมันที่ผสมลงไป เคล็ดลับก็คือศิลปะที่ต้องให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันได้อย่างพอเหมาะเกิดความพอดี ไม่มากไม่น้อยเกินไป จึงจะเกิดความอร่อย — ฟังดูแล้วเป็นปรัชญาเซน ดีนะคะ 🙂

อัตราส่วนผสมข้างล่างนี้ ทำพายขนาด 9 นิ้ว ได้ 2 อัน หรือขนาด 9 1/2 ถึง 10 นิ้ว แบบมีแป้งบน และล่าง ได้  1 อัน — ถ้าจะทำอันเล็กกว่านี้หรือ ทำแค่อันเดียวก็ลดส่วนผสมลงตามส่วน หรือทำแล้วแบ่งส่วนที่เหลือเข้าช่องแข็งไว้เอามาใช้วันหลังก็ได้ค่ะ (แบบแช่แข็งนี่ พอจะใช้ต้องเอาออกมาไว้ในช่องเย็นซักข้ามคืน แล้วค่อยเอามาใช้นะคะ ก็ใช้ได้ แต่รู้สึกว่าทำใหม่ๆ อร่อยกว่าเนอะคะ :))

  1. แป้งเอนกประสงค์ (all-purpose flour) 2 1/2 ถ้วยตวง
  2. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา หรือน้ำตาลไอซิ่ง 1 ช้อนโต๊ะ
  3. เกลือ 1 ช้อนชา
  4. คริสโก (Crisco – vegetable shortening) 1 ถ้วยตวง หรือ จะผสม คริสโก 1/2 ถ้วยตวง กับ เนย (แช่เย็น แต่อย่าเข้าช่องฟรีซนะคะ) 1 แท่ง (= 1/2 ถ้วยตวง) ก็ได้ค่ะ — แต่บังเอิญตัวเองซื้อคริสโกกระป๋องใหญ่มา ก็ใช้อย่างเดียวเลย แป้งพายออกมากรอบร่วนดีค่ะ
  5. น้ำเย็นจัดใส่น้ำแข็งด้วย 1/3 ถ้วยตวง กับอีก 1 ช้อนโต๊ะ (ตรงนี้ไม่รู้ทำไมต้องมีอีก 1 ช้อนโต๊ะ แต่ว่าตอนนวดแป้งต้องดูให้พอดีๆ ไม่มากหรือน้อยเกินไป พอให้แป้งเกาะตัวกัน)
วิธีทำแป้งพาย

ใส่แป้ง, น้ำตาล, เกลือ ลงในภาชนะที่จะใช้ แล้วคนด้วยไม้พายทำขนมแบนๆ (สเปตูล่า/spetula) ให้เข้ากัน

ใส่คริสโก (ถ้าใช้แบบผสมเนย ให้ตัดเนยที่แช่เย็นเป็นสี่เหลี่ยมไม่ต้องเล็กมากก่อน) แล้วใช้มีดสองอัน หรือ pastry blender ค่อยๆ ผสมกับแป้ง โดยค่อยๆ ตะล่อมแป้งขึ้นมากลบคริสโก ไปเรื่อย จนเนย และคริสโก เหลือเป็นเม็ดเล็กประมาณเมล็ดถั่ว แล้วแห้งๆ นะคะ (อย่าให้เนยละลาย ควรเลือกทำในที่ๆ อากาศเย็นๆ หน่อย)

ค่อยๆพรมน้ำเย็นลงไปขณะที่ตะล่อมแป้ง โดยใช้สันมีดผสมดูให้แป้งพอเปียก (ตัวเองใช้มือคน 555 เพราะชอบตอนนี้ที่สุดเลยค่ะ ขยำแป้งด้วยมือ สนุกดี ชอบมากๆ เหมือนเด็กเล่นขายของ)  จนแป้งปั้นเป็นก้อนได้ อย่าใส่น้ำมากไป ค่อยๆ ใส่ทีละนิด จนพอดี

แบ่งแป้งออกเป็นสองก้อน

ห่อพลาสติกให้แน่น แล้วแช่ตู้เย็นไว้อย่างน้อย 30 นาที —

พอเอาแป้งแช่ตู้เย็นแล้ว ก็ไปเปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 350 องศาเอฟ (175 องศาซี) แล้วมาทำใส้พายกันค่ะ

วิธีทำใส้แอปเปิ้ลพาย
การเลือกแอปเปิ้ลที่จะเอามาใช้ทำไส้ เค้าแนะนำให้ใช้ แอปเปิ้ลเหลืองพันธุ์ Golden Delicious ดีที่สุด

หรือ แอปเปิ้ลแดง Gala หรือ Fuji ก็ใช้ได้ แต่แอปเปิ้ลเขียวอย่าง Granny Smith ใช้ไม่ได้นะคะ เพราะเวลาอบแล้วแอปเปิ้ลจะเละ

ส่วนผสมไส้พาย 

  1. แอปเปิ้ลขนาดกลาง 6 ลูก ถ้าลูกใหญ่ก็ลดปริมาณลง
  2. น้ำตาลแดง 2/3 ถ้วยตวง
  3. น้ำตาลขาว 1/3 ถ้วยตวง
  4. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
  5. แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
  6. แป้งอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ
  7. ลูกจันทน์เทศป่น (ground nutmeg)  1/2 ช้อนชา
  8. อบเชยป่น (ground cinnamon) 3/4 ช้อนชา

วิธีทำ

นำแอปเปิ้ลมาปอก เอาเมล็ดตรงกลางออกแล้วหั่นเป็นเสี้ยวๆ ไม่ต้องบางมาก

นำส่วนผสมมาคลุกเคล้าให้เข้ากันในกะทะ แล้วนำไปตั้งเตา ไฟอ่อนๆ พอให้แอปเปิ้ลนิ่ม ปิดไฟ ยกลงพักไว้

วิธีรีดแป้งให้เป็นแผ่น

พอไส้เสร็จ ก็ได้เวลาครึ่งชั่วโมงพอดี เราก็จะเอาแป้งพายที่แช่เย็นไว้มานวดรีดให้เป็นแผ่นบางๆ กันค่ะ เริ่มด้วยการเลือกไม้นวดแป้งก่อน

* หมายเหตุ: การเลือกไม้นวดแป้ง – ไม้นวดแป้งมีอยู่หลักๆ สองชนิดนะคะ คือแบบอเมริกัน (American Rolling Pin) อย่างที่เห็นในภาพ ทำด้วยไม้ที่มีที่จับหัวท้าย ไม้ตรงกลางหมุนได้ กับแบบฝรั่งเศส (French Rooling Pin) ดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ตามลิงค์นะคะ — แบบอเมริกันเหมาะกับมือใหม่เพราะใช้ง่ายกว่า ถ้าเป็นมืออาชีพแล้วค่อยหันไปใช้แบบฝรั่งเศส เพราะสามารถให้ผู้นวดบังคับรูปร่างและความหนาบางของแป้งได้ดีกว่า

นอกจากนี้ยังมีไม้นวดแบบโลหะที่กลวงตรงกลางแล้วใส่น้ำเอา หรือบางคนใช้ขวดแก้วใส่น้ำเย็น ซึ่งเค้าบอกว่าอันนี้น้ำมันจะจับตัวกันข้างขวด ไม่แนะนำ — แต่ลองไปหาดูในอินเตอร์เน็ต บางคนใช้ขวดว้อดก้าเปล่ามานวดค่ะ คือขวดคงต้องหนาๆ แล้วก็หนักพอสมควร และจับเหมาะมือเนอะคะ

พอเลือกไม้นวดแป้งได้แล้ว ตระเตรียมพื้นที่ที่จะนวดบนโต๊ะ หรือเคาน์เตอร์ หรือบนเขียงไม้ใหญ่ก็ได้ ให้มีเนื้อที่กว้างพอสมควร จะได้ขยับสะดวก ตัวเองเลือกเขียงค่ะ เพราะจะได้หมุนเขียงเอาไม่ต้องเดินอ้อมโต๊ะ (อิอิ) เรียบร้อยแล้วก็ไปเอาแป้งที่แช่เย็นไว้ออกมาจากตู้เย็นเลยค่ะ

เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งพายติดกับพื้นผิวที่จะนวด เอาแป้งอเนกประสงค์โรยที่พื้นผิวและที่ไม้นวดแป้งด้วยก็ดีค่ะ พร้อมแล้ว แกะพลาสติกที่ห่อก้อนแป้งออก แล้วใช้สันมือกดก้อนแป้งให้แบนๆ กลมๆ

จากนั้นก็วางไม้นวดแป้งลงไปตรงกลางก้อนแป้ง แล้วโน้มตัวเข้าหาแป้งขณะกดไม้กลิ้งไป ให้นำหนักพอดี รวดเร็วและลื่นไหลนะคะ อย่ากดตัวลงเพราะจะทำให้แป้งแน่น เราต้องการนวดให้แป้งแผ่ออกเป็นแผ่นบาง   หมุนเขียง หรือเดินอ้อมตามเข็มนาฬิกาไปเรื่อยแล้วนวดไปจนแป้งเป็นแผ่นบาง ให้เส้นผ่าศูนย์กลางแป้งขนาดใหญ่กว่าถาดที่จะอบซัก นิ้วครึ่ง ถึงสองนิ้วค่ะ — กรณีที่แป้งฉีก ก็พับขอบบนลงมาแปะ แล้วนวดต่อไปค่ะ ถ้าแป้งพายเริ่มติดไม้ ก็เอาแป้งมาลูบไม้อีก ไปเรื่อยๆ ค่ะ แต่อย่ามากนัก เวลานวดอย่าใช้เวลามากนัก เพราะถ้านวดนานเกินไป กลูเต็นในแป้งจะแตก แล้วทำให้แป้งเหนียว ไม่ฟูนะคะ

* หมายเหตุ: ควรทำเวลาที่มีเวลาและอารมณ์นะคะ — จิบไวน์ และเปิดเพลงแจ้สคลอไป ดูจะช่วยได้มาก 5555 การสร้างสรรค์ศิลปะ ย่อมจำเป็นต้องมีอารมณ์ของศิลปิน ใช่มั้ยคะ — ที่บอกอย่างนี้เพราะคราวก่อนที่ทำ รีบๆ ทำ นวดแป้งออกมาหนาเตอะ พายออกมาไม่อร่อยเลยค่ะ อีกอย่างอาจจะเป็นเพราะแป้งแช่แข็งไว้นานเกินไป พอเอามานวดแล้วแป้งไม่ค่อยเด้งก็ได้ค่ะ

พอนวดได้ที่ วิธีที่จะเอาแป้งที่นวดแล้วไปใส่ถาดก็พับทบสองครั้งเป็นรูปสามเหลี่ยม แล้วเอาไปวางในถาดอบ

จากนั้นก็คลี่แป้งออกคลุมถาดอบ ให้ขอบแป้งห้อยออกมาอย่างในภาพ โปรดสังเกตว่านวดไม่สวยเนี๊ยบหรือกลมเนี้ยบนะคะ แต่ไม่เป็นไร 🙂

แล้วใช้หัวแม่มือกดแป้งให้แนบไปกับด้านในของถาด

หลังจากนั้น ใช้กรรไกรตัดแป้งที่ห้อยๆ อยู่ออก หรือถ้าชอบก็ทบขึ้นไปบนขอบถ่าดก็ได้ค่ะ ถ้าอยากได้ขอบหนา และจับรูปให้เป็นเกลียวหรือเปีย อะไรก็ว่าไป แต่บางอารมณ์ไม่อยากให้แป้งเยอะเกิน กรณีนี้เลยตัดไปค่ะ แป้งที่ตัดออกมา เอาห่อไว้ไปแช่เย็น เอาไว้ซ่อมเวลาแป้งฉีกก็ได้

ใช้ส้อมทิ่มแป้งบนถาดให้เป็นรูๆ แบบในภาพ เพื่อช่วยระบายอากาศเวลาอบ

จากนั้นก็เพิ่มลวดลายให้กับพาย โดยใช้ส้อมกดไปบนขอบถาดอย่างในรูป หรือว่าถ้าอยากประดิดประดอย จะเอาแป้งที่ทบขึ้นมาบนขอบถาดจับจีบ ก็ได้นะคะ

เป็นอันเสร็จพิธีเรื่องแป้งพาย พอเสร็จ ก็ไปเอาไส้ที่ตั้งพักไว้มาใส่ลงไปค่ะ จะจัดเรียงให้สวยๆ หรือจะไม่เรียงก็ได้ถ้าขี้เกียจ (จริงๆ ไม่ต้องเรียงก็ได้ เพราะตอนอบออกมาแล้วก็ไม่เห็น 5555)

จากนั้นเราก็มาทำท้อปปิ้ง (แป้งโรยหน้า)

ส่วนผสมท้อปปิ้ง (Topping)

  1. แป้งเอนกประสงค์ 1/2 ถ้วยตวง
  2. น้ำตาลทรายขาว 1/2 ถ้วยตวง หรือ น้ำตาลทรายแดง 1/4 ถ้วยตวง และน้ำตาลทรายขาว 1/4 ถ้วยตวง
  3. เนยจืด 1/2 ถ้วยตวง (=  ประมาณ 1 แท่ง)
  4. ถ้าอยากผสมถั่ววอลนัต หรือพิคาน (pican) ป่น หรือข้าวโอ้ต ด้วยก็ได้ตามใจชอบ

วิธีทำ
เอาส่วนผสมรวมกันในภาชนะ แล้วใช้ที่คลุกแป้ง (pastry blender) หรือ มีดสองอัน คลุกเคล้าให้เข้ากัน ไม่ต้องมาก พอให้เนยยังเป็นก้อนๆ เท่าเมล็ดถั่ว

เสร็จแล้วเอาไปโรยหน้าพายที่จะอบ  ถ้าอยากให้หน้าดูเกรียมๆ ก็โรย น้ำตาลผสมอบเชย (cinnamon sugar) ไปด้วยก่อนอบค่ะ

 * หมายเหตุจริงๆ ส่วนผสมทั้งไส้และแป้งโรยหน้า เค้าให้ใช้สำหรับพายถาดเดียวนะคะ แต่บังเอิญวันนั้นทำแป้ง ขนาดที่ส่วนผสมครึ่งนึงยังได้แป้งสองถาดเล็กๆ (8 นิ้ว กับ 9 นิ้ว)  เลยแบ่งไส้และหน้าใส่สำหรับสองถาด (ด้วยความขี้เกียจ 555 แล้วก็อยากลอง) ผลออกมาได้พายแบนๆ หน่อย แต่ก็อร่อยดีค่ะ ไม่เลี่ยน ทานได้แบบไม่สำนึกผิดมาก 😛

เวลาจะเข้าเตาอบ (ที่เราเปิดเตาอุ่นไว้แล้วที่ 350 องศาเอฟ / 175 องศาซี และกำลังอุณหภูมิได้ที่) ให้เอาถาดอบคุ้กกี้รองเสียหน่อย เผื่อน้ำแอปเปิ้ลที่จะไหลเลอะออกมานะคะ กรณีที่เห็นในรูปนี้ ด้วยความที่ใส่ไส้ไปครึ่งเดียว มันเลยไม่ค่อยไหล

 แต่ว่าถ้าอบเต็ม 1 ถาดขนาด 9 1/2 นิ้ว หน้าตาจะออกมาแบบนี้ รับรองไหลแน่ๆ ค่ะ

ใช้เวลาอบประมาณ 45 – 55 นาที — ให้แป้งพายดูเป็นสีเหลืองทอง แล้วพอเอาส้อมจิ้มลงไปตรงกลางพอเอาขึ้นมาแล้วส้อมดูสะอาด ก็ถือว่าเสร็จแล้วค่ะ — ตรงนี้ การที่เราทำให้ไส้สุกก่อนช่วยลดเวลาการอบลงได้มาก เพื่อที่แป้งพายตรงขอบๆ จะได้ไม่ไหม้ก่อน แล้วอีกอย่างถ้าแป้งพายเรานวดหนาไป บางทีมันจะไม่สุกนะคะ ต้องค่อยดู ค่อยลองไปเรื่อยๆ

พอพายสุก ก็เอาออกมาตั้งบนตะแกรง ให้เย็นลงแล้วค่อยตัดเสริฟ

เสริฟไปกับน้ำชา กาแฟ

กับนม ให้เด็กๆ (ชิ้นนี้เป็นชิ้นที่แบนๆ ใส่ไส้น้อยๆ จากการทำครั้งล่าสุดนะคะ)

 หรือว่าจะเสริฟไปคู่กับไอศครีมวนิลลาซักก้อนก็ยิ่งอร่อยใหญ่เลยนะคะ 🙂
 

อืมมมมม หวังว่าวิธีทำแอปเปิ้ลพายอย่างละเอียดนี้คงเป็นประโยชน์บ้างไม่มากก็น้อยนะคะ วันฝนตก ชวนลูกๆ หลานๆ เข้าครัวเล่นสนุกมีกิจกรรมร่วมกัน แล้วยังได้ทานขนมที่เรารู้ว่าไม่มีสารเคมี หรือสารกันบูดด้วยนะคะ :))

สุขสันต์วันหนาวๆ ค่ะ 🙂