Coffee Granita on a Sweltering Fall Day

I always get confused on how October should feel like.  Here, in San Francisco Bay Area, it’s been sweltering hot since the summer and the severe draught drags on.  Despite an earnest effort by retail stores to lure us into the spirit of the seasons, it just doesn’t feel so… yet! I hope.

I found this easy and light recipe from My Little Expat Kitchen — and it’s really yummy.  The coconut whipped cream perfectly compliments the coffee and the mint leaves finishes it off with super refreshing feeling.

Yield: 10 small glasses

Ingredients
500 ml (2 cups) freshly brewed, strong, hot filter coffee (I was out of coffee, so I used instant coffee – 2 packets per cup and that worked out alright).
90 g demerara sugar
20 ml Kahlua or other coffee-flavored liqueur (I skipped this too.)

Special equipment: shallow baking tray or dish 33 x 24 cm in size (approximately), suitable for the freezer, plastic wrap

Preparation
Make the coffee and while still hot, pour it into a large jug and immediately add the sugar. Stir well to dissolve. Give the coffee a taste and add more sugar if needed.  Make it sweeter than you usually drink it.

Pour the mixture into the  baking tray/dish and cover with plastic wrap.

Freeze the coffee granita mixture for about 1 hour or until the liquid starts forming crystals around the tray (Mine took about 2 hours to start freezing). Take it out of the freezer and scrape the granita with a fork, breaking up the ice, and put it again in the freezer. Repeat the same process every hour, until the granita is completely frozen. This will take about 4 hours, depending on how strong your freezer is.  In the end you must have a mixture that resembles icy snow.

You can eat the granita now or keep it covered with the plastic wrap. It keeps well for 4-5 days but it’s at its best during the first two.

Coconut whipped cream

Ingredients
1 can coconut milk (400 ml), full-fat (thoroughly chilled – overnight preferably)
2 Tbsp icing sugar
½ tsp pure vanilla extract (I omitted/forgot this)
pinch of salt to taste

Special equipment: stand or hand-held electric mixer

Preparation
Skim the cream that rises to the top and put in the mixing bowl of the stand mixer (chill the bowl for half an hour before whipping will help speeding the process).  Add other ingredients and beat at high speed for about 3-4 minutes until soft peak is formed.  Serve immediately or the cream can keep in an airtight container for a few days.

Scoop the granita into glasses and spoon a dollop of cream over the granita and top it with sprigs of mint and serve.  Enjoy! 😀

Macarons 102 – Getting There

In the last blog, I was so happy that my macarons were starting to resemble macarons and not just some weird-shaped almond cookies. Yay! And even though my oven is not behaving that cooperatively on most days (On some cold winter days, it could take up to an hour to get the pilot lit properly — arghhh), I found ways around it (here).

So shielding the macarons with another empty pan put on rack above works well, so here are some shots from the second batch.
These macaron shells have no extra flavors just different colors.  I filled them with store-bought dolce de leche that proves to be wayyyy toooo sweet.  I also made some lemon curd filling from the leftover egg yolk — that turned out to be waaayyyy too runny

 

The foot was high, but the shells were somewhat hollow.  I did try to bake them on the lower shelves — That was disastrous.

 

The dolce de leche filling that was too thick and too sweet

Macarons Test Lab – Here I go again…

Two years ago, I embarked on a journey to try to bake French macarons but got so discouraged and humbled that I swore to never go on this hair-pulling, teeth-grinding, suicide-inducing baking experience ever again.  Alas, I should have known better.  You guessed it, never say never, right?  So here I am again, being drawn into the labyrinth of recipes and techniques, and with sugar-stained hair and wayyyy too much coffee in my vein, I’m doing it again.

Somehow, I faintly suspect that I’m more of a masochist than I care to admit. Oy Vey!!!!!

Anyhow, this time, I decided to put a method to my madness by sticking to one recipe and wrestle the little devil down until I somewhat master it before moving on and up.

Much to my satisfaction, I’ve got some progress!!! Hurray!!! And all the jubilation and elation is owed to the marvelous Not So Humble Pie’s Macaron Troubleshooting with tips and tricks from Joy of Baking and shared passion and tenacity for achievement of Yaya Yayai who tirelessly compared baking notes with me — THANK YOU!!!

The most joyful experience was to watch the long-coveted ‘FOOT’ all of a sudden materialized out of thin air.  Oh! Joy — Now, at least, if I don’t do anything else in life.  This will be enough — I can safely say that this is closure for me. LOL.

So here is the recipe.  I make half the recipe for each batch.  It’s more manageable for me, so I include the measurement also for easy reference:

Not So Humble Macarons v3.0128 – Full Recipe
yields approximately 50 cookies
(Half recipe measurement below)

5 g dehydrated egg white powder*
28 g granulated sugar
225 g confectioners (powdered) sugar
125 g almond meal**
100 g aged egg whites***

Not So Humble Macarons v3.0128 – Half Recipe
yields approximately 50 cookies
(Half recipe measurement below)

3 g dehydrated egg white powder*
14 g granulated sugar
113 g confectioners (powdered) sugar
63 g almond meal**
50 g aged egg whites***

* I used CK Products as recommended by Not-So-Humble-Pie, but I just checked on amazon and it was not available, so one’s got to find another brand.  Just make sure it is dehydrated egg white and not  meringue powder.




** The 5-day aged egg white seemed to work perfectly.

*** I used Honeyville Blanched Almond Flour Super Fine Grind .  I may try Bob’s Red Mill next time, if I can’t find Honeyville

My First Succesful Macarons – Basic Macarons with Lemon Mousse Filling.  The foot formed but the color of the meringue was not white


 


– Prep two half sheet pans with parchment or silicone baking mats.

– Pre-heat your oven to somewhere between 290°F.  My oven heat is not the most consistent in the world and tends to overheat drastically.  That oven thermometer really is a life saver.  So I only use this temperature.

– Start by weighing out your sugar and egg white powder into a small bowl. Mix with a fork until uniform and set aside.

– Sift together your almond meal and powdered sugar.

– Weigh out your egg whites and begin beating them on low speed until foamy. Begin slowly sprinkling in the powdered egg white and sugar mixture as you beat. Then increase the speed to medium and beat until a firm meringue forms. (I sneaked and used medium high speed — about 8 — on my stand mixer and it turned out okay — or so I thought — to speed things up a bit).

– You want firm, glossy peaks in your meringue, you don’t want to beat all the way to stiff peaks. So hold yourself back.

Man, I love that peak.  Won’t be able to do that with my hand mixer though 😛

– Beat in food coloring gel now (I use Buff) and then add 1/3rd of the almond mixture. Folding it in gently. Once combined, add another third of the almond mixture, and so on. For visual reference on how to combine and fold, see this video by Chef Nini. (Note: the batter should be deflated a bit to let the air out).

– Add your batter to a piping bag with a round tip (any size bit under 1cm works fine) and pipe rows of macarons.

I baked on these silicone mats I bought from Costco — super good-valued compared to the original Silpat – much cheaper and they also have templates for piping newbies like me 🙂

 

– Pick up the pan with both hands, and holding it level, tap it firmly onto the counter several times. This will bring up any air bubbles in the cookies. Pop the bubbles with a toothpick if they don’t break while tapping.
– These cookies NEED to rest on the counter. Between 30-60 minutes depending on the humidity.  They will become tacky and opaque and not stick to your finger when touched.  Then they are ready to bake.
– This is where the fun starts.  Each stove and kitchen has its own challenges, mine included.  So it took me one sleepless night to figure it out and crossed referenced with the Not-so-humble pie’s troubleshooting list.  This is my conclusion for my kitchen.  You will have to experiment and come up with your own way –  and then again, you might not have to.
  – After several trials and errors, I baked one tray at the time mine on doubled trays.  Then put another empty tray on the rack above to shield the cookies which browned to much if I didn’t.  Bake the cookies for roughly 15 minutes.
– Once the cookies lift easily from the parchment or silicone baking mat they’re probably done. To be sure, pop a cookie off with an offset spatula and break it open. The insides should be set and not overly moist (wet uncooked meringue is no good). If it is too moist the cookies will collapse when they cool.

 

First Successful Shell – foot wise — But the top browned to much and a bit flat in my opinion.  They are supposed to be plain white.

After my initial success, I felt a bit more confident and more reckless, hence the color purple.  I filled the shells with Lemon Curd Mousse (that’s a story for another time).  The shape and texture were perfect — no hollows but the top was still too brown.  So I had to try to fix.

 

So I thought, perhaps I baked too cool and too long.  So I tried 350 degrees 12 minutes with airing the oven by open and close to let the steam out after 8 and 10 minutes  (a friend share the tip from Pierre Hermês book) — A disaster.  The shells were uncooked and collapsed out of the oven thus creating huge air pockets.

This is the final disaster before I ran out of egg white — In attempt to fix the brown top, I baked on the lower rack (lower third) with an empty tray on the rack above to shield the cookies.  Just like the Troubleshooting list states, because they were cooked on too low of an oven rack, the cookies rose rapidly due to strong heat from the bottom of the oven. Even though, I double stacked the pans, it didn’t help, so I put them back on the middle rack (in the double-stacked pans) and put another rack on the top-third position with an empty tray to shield the cookies.  So, though the cookies are all cracked and hollowed, the color is perfect.

So, I think I figured it out, but didn’t have enough egg white to test this theory. So until the next batch, Bon Appétit.

Simple Apple Pie

It’s been a while since I baked apple pie.  And the other day, I went to McDonald’s and got their apple pie on a rainy day — Ummmm… I forgot how I miss the cinnamon & nutmeg aroma and the gooey juice of the apple.  So I decided to make one today, since it was cold out and thus perfect weather to bake a pie 😀

After lots of trial on recipes, I settle for this one — which is going to to be my go-to recipe from now on.
The recipe makes two 9″ pie crusts, or one 9″ covered pie crust.

INGREDIENTS

For the crust 

2 1/2 cups all-purpose flour
1 teaspoon white sugar
1 teaspoon salt
8 tablespoons (1 stick) cold unsalted butter,  cubed
1/3 cup plus 1 Tablespoon iced water (add 1 tablespoon at a time as needed)

Directions

  • Using a rubber spatula, thoroughly mix the flour, sugar, and salt in a large bowl.
  • Cut the butter into small cubes, then add to the flour mixture and cut vigorously with a pastry blender or two knives. Work as fast as you can so the butter doesn’t melt.  As you work, periodically stir dry flour up from the bottom of the bowl and scrape clinging fat off the pastry blender or knives until the butter become pea-sized pieces; the rest of the flour should be reduced to the consistency of coarse crumbs or corn-meal.  The mixture should seem dry and powdery and not pasty or greasy.
  • Drizzle over the flour and fat mixture the ice water.
  • Using the rubber spatula, cut with the blade side until the mixture looks evenly moistened and begins to form small balls.  Press down on the dough with the flat side of the spatula.  If the balls of dough stick together, you have added enough water; if they do not, drizzle over the top 1-2 tablespoons ice water.
  • Cut in the water, again using the blade of the spatula, then press with your hands until the dough coheres.  The dough should look rough, not smooth.  Divide the dough in half, press each half into a round flat disk, and wrap tightly in plastic.  Refrigerate for at least 30 minutes, and preferably for several hours, or for up to 2 days before rolling.  (The dough can also be wrapped airtight and frozen for up to 6 months; thaw completely before rolling. – If you need help with rolling out the dough, click here).
  • While preparing the filling and rolling out the dough, preheat the oven to 350°F

For the filling

6 small or 2 large Golden Delicious (Gala, or Fuji) apples
2/3 cup brown sugar
1/3 cup white sugar
1 Tablespoon lemon juice
2 Tablespoon cornstarch
3 Tablespoon all-purpose flour
1/2 teaspoon ground nutmeg
3/4 teaspoon ground ground cinnamon

Mix together sugar, flour, cinnamon, nutmeg, lemon juice and cornstarch.  Sprinkle over apples and toss to coat. Cook in a saucepan over medium heat until tender.

Meanwhile, roll out the dough that you previously put in the fridge and transfer it to the pie pan.  Then put the filling in the unbaked pie crust.

Roll out the other half of the dough and cover the pie.  Squeeze the rim to make decorative rim or just press with fork to close the seams. Cut slits in the crust to vent the heat.

 

Bake on the middle rack for 45-55 minute until the crust turn golden and the filling is bubbly.  Let cool on rack for at least 15 minutes.  Slice and serve warm by itself or with a scoop of vanilla ice cream.
Variation

If you don’t want the top crust, here’s a great alternative for the topping:

 

 

You’ll need:
  • 1/2 cup all-purpose flour
  • 1/2 cup brown sugar
  • 1/4 cup white sugar
  • 1/2 cup butter (cold cut into cubes)
  •  A few dashes of cinnamon

Using a pastry cutter, mix together the flour, sugar and butter until evenly distributed and crumbly in texture. Sprinkle over the filling topped with dashes of cinnamon. Put pie in the oven on a cookie sheet to catch the juices that may spill over. Bake 45 minutes or until pie crust is golden brown.

Apple Galette

This year, we didn’t have so many apples from our tree and I was busy baking other things and haven’t had a chance to bake any pies or galettes.  Maybe the fact that it hasn’t got cold till now is another reason.

So today, I’m craving some and started looking in my blogs for the recipe but found that I didn’t write it down, so here it is — so next time I can find it more easily 😀 — This photo was the galette I baked a few years ago.  The recipe came from Too Much Food with the original recipe from Smitten Kitchen that I got from Rachel Chew’s video below.

Ingredients:

For the dough:
1 cup (120 g) unbleached all-purpose flour
1/2 teaspoon granulated sugar
1/8 teaspoon salt
6 tablespoons (3 oz., or 84 g) unsalted butter, frozen, cut into 1/2″ pieces
3 1/2 tablespoons chilled water

For the filling:
2 pounds apples, peeled, cored and sliced (save the peels and cores)
3 tablespoons sugar
1 Tablespoon turbinado sugar to sprinkle on top of the crust (optional)

For the glaze:
1/2 cup (100 g) granulated sugar
Apple peel and cores

Directions:

  1. Make the dough first: sift together the flour, sugar and salt in a large bowl. Cut in the frozen butter cubes with your preferred method of choice; I used a pastry blender, then my fingertips (though a food processor or two knives would work just as well). Make sure that you do this rather quickly, you want to keep the butter as cold as possible to insure a light, flaky pastry dough. No need to blitz the heck out of the butter; just cut it in until the biggest pieces are about the size of large peas.
  2. Add the chilled water one tablespoon at a time, stirring with your other hand, just until the dough just holds together (you might not need all the water, depending on your flour and the humidity of your kitchen). Dump the dough out on a mat and pat into a circle about 1.5″ inches thick. Double-wrap it in plastic wrap and chill in the refrigerator for at least 30 minutes (or up to 2 days).
  3. After the chilling period, take the dough out and let it sit on the counter for 10 minutes; this allows the dough to soften slightly so that when you roll it out, it doesn’t break into a million pieces on you (trust me this has happened to me and it’s not fun nor pretty). Roll out the dough on a lightly floured mat into a 14″ circle, about 1/8″ thick. Using a pastry brush, dust off the excess flour. Carefully transfer the dough to a sheet of parchment paper-lined baking sheet.
  4. Preheat the oven to 400 F (205 C).
  5. To fill the tart, overlap the sliced apples on top of the dough in a ring 2 inches from the edge and continue towards the center. To complete the tart, fold over the edges of the dough. It doesn’t have to look perfect, the beauty of a galette lies in its rusticity.
  6. Sprinkle 1 tablespoon of sugar over the dough edge and 2 tablespoons of sugar over the apples. Use more or less sugar to your preference.
  7. Place the baking sheet in the center of the oven and bake the galette for 45 minutes, or until the apples are soft and have slightly browned edges. Try to rotate the tart every 15 minutes to ensure even browning of the crust.
  8. While the tart is baking, you can work on the glaze; place the reserved peels and cores in a large saucepan with the sugar. Pour enough water into the saucepan just so it barely covers the peels and sugar and simmer for 25 minutes. Strain the apple-infused syrup through cheesecloth and set aside. Your kitchen will smell amazing at this point.
  9. When the tart is done baking, remove from the oven and slide it (parchment and all) off the baking sheet and onto a cooling rack. Let it cool for at least 20 minutes before brushing glaze over the tart.
  10. Slice and serve immediately, alone or alongside a scoop of vanilla ice cream if you’re feeling decadent.

 


the apple galette from rachelchew on Vimeo

Classic French Madeleines

My most vivid memory of the things I learned during the 4 years of French literature has been these “petites madeleines” from Marcel Proust’s In Search of Lost Time or À la recherche du temps perdu.  The most quoted passage is this one.

..No sooner had the warm liquid mixed with the crumbs touched my palate than a shudder ran through me and I stopped, intent upon the extraordinary thing that was happening to me. An exquisite pleasure had invaded my senses, something isolated, detached, with no suggestion of its origin. And at once the vicissitudes of life had become indifferent to me, its disasters innocuous, its brevity illusory – this new sensation having had on me the effect which love has of filling me with a precious essence; or rather this essence was not in me it was me. … Whence did it come? What did it mean? How could I seize and apprehend it? … And suddenly the memory revealed itself. The taste was that of the little piece of madeleine which on Sunday mornings at Combray (because on those mornings I did not go out before mass), when I went to say good morning to her in her bedroom, my aunt Léonie used to give me, dipping it first in her own cup of tea or tisane. The sight of the little madeleine had recalled nothing to my mind before I tasted it. And all from my cup of tea…wikipedia

And I’d like to also note the French version — for old times sake 😉

Il y avait déjà bien des années que, de Combray, tout ce qui n’était pas le théâtre et le drame de mon coucher n’existait plus pour moi, quand un jour d’hiver, comme je rentrais à la maison, ma mère, voyant que j’avais froid, me proposa de me faire prendre, contre mon habitude, un peu de thé. Je refusai d’abord et, je ne sais pourquoi, je me ravisai. Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblaient avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse : ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel. D’où avait pu me venir cette puissante joie ? Je sentais qu’elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu’elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D’où venait-elle ? Que signifiait-elle ? Où l’appréhender ? Je bois une seconde gorgée où je ne trouve rien de plus que dans la première, une troisième qui m’apporte un peu moins que la seconde. Il est temps que je m’arrête, la vertu du breuvage semble diminuer. Il est clair que la vérité que je cherche n’est pas en lui, mais en moi. Il l’y a éveillée, mais ne la connaît pas, et ne peut que répéter indéfiniment, avec de moins en moins de force, ce même témoignage que je ne sais pas interpréter et que je veux au moins pouvoir lui redemander et retrouver intact à ma disposition, tout à l’heure, pour un éclaircissement décisif. Je pose la tasse et me tourne vers mon esprit. C’est à lui de trouver la vérité. Mais comment ? Grave incertitude, toutes les fois que l’esprit se sent dépassé par lui-même ; quand lui, le chercheur, est tout ensemble le pays obscur où il doit chercher et où tout son bagage ne lui sera de rien. Chercher ? pas seulement : créer. Il est en face de quelque chose qui n’est pas encore et que seul il peut réaliser, puis faire entrer dans sa lumière. Du côté de chez Swann

Anyway, I digress.

So, since the first time I tasted these heavenly scalloped-shaped cakes, I fell absolutely in love and they have been my favorite throughout the years.  Only until recently, that I mustered enough courage to even attempt to make them and I’ve been trying out several recipes (How to Make Classic French Madeleines by The KitchnJoyofcooking.com; and A Real Madeleine by Annemarie Conte), and finally came up with my adjustment that I like best.  So here goes…

 

My Classic Madeleines

(Makes about 24 – 28 Madeleines)

Ingredients:

160 g. of unsalted butter (1 stick and 3 Tbsp) melted and kept warm
2 large eggs at room temperature
2/3 cup white sugar
1 cup all-purpose flour +1 Tbsp, divided
1/4 tsp salt
1/2 tsp baking powder
1 tsp vanilla
1 Tbsp lemon zest

Instructions:

1. In a small saucepan, melt the butter and then keep it warm.

2. In a small bowl whisk together the flour, baking powder, and salt.

3. In the bowl of your electric mixer, or with a hand mixer, beat the eggs and sugars with the paddle attachment at high speed until the mixture is thick and pale in color (about 5-8 minutes).

Beat in the vanilla extract and lemon zest (if using).

Then sift about one-third of the flour mixture over the whipped eggs and gently fold in, using a rubber spatula or whisk. Sift and fold in half of the remaining flour, and then sift and fold in the rest. (Do not over mix or the batter will deflate).

4. Then take about 1 cup (240 ml) of the batter and fold it into the warm melted butter. (This lightens the butter making it easier to fold into the batter.)

Then, with a spatula, gently fold the butter mixture completely into the egg batter.

Cover and refrigerate the batter overnight (can be stored in the refrigerator for up to three days).

5. Prep the pans using a pastry brush, generously grease the molds of two – 12 – 3 1/2 inch (8.5 cm) Madeleine pans (preferably non stick) with very soft or melted butter. (Make sure the pans are well greased or the Madeleines will stick and be hard to remove.)

Then dust the molds with flour.

Tap out the excess flour.

Freeze the pans overnight.

6. When you are ready to bake, preheat your oven to 375 degrees F (190 degrees C). Drop a generous tablespoonful (can use an ice cream scoop) of the batter into the center of each prepared mold, leaving the batter mounded in the center. (This will result in the classic “humped or domed” appearance of the Madeleines.) – Do not over-fill the mold or madeleines will become flat.

7. Bake the Madeleines for about 8 – to 11 minutes. Check after 6-8 minutes and rotate pans (left to right, front to back).

Bake until the edges are golden brown and the centers spring back when lightly touched. (Do not overbake these cookies or they will be dry.)

8. Remove the pans from the oven and immediately tap each pan against the counter to release the Madeleines.

Place Madeleines on a wire rack to cool.

Best served immediately but can be stored in an airtight container at room temperature for a couple of days or frozen for up to 1 month. Dust with powdered sugar before serving.

 

สังขยา บรูเลท์ – Coconut Custard (Sangkhaya) Brûlée

เมื่อเดือนก่อน หาวิธีทำสังขยาในเน็ต ก็ค้นพบวิธีทำจากหลายเว็ป แต่ก็คงลอกมาจากที่เดียวกัน เพราะพูดเหมือนกันเรื่องให้เอาส่วนผสม ผสมเข้าด้วยกันแล้วใช้ใบเตยขยำๆ แล้วเอาไปนึ่ง ก็ทำตามเค้า แต่ออกมาไม่ค่อยได้เรื่องเท่าไหร่ (ตามเคย อิอิ)

ด้วยความข้องใจว่าทำมั้ย ทำไม มันต้องเอามือขยำใบเตยในกะทิด้วยเนี่ยะ มันควรมีวิธีที่ดีกว่านา ก็เลยไปค้นวิธีทำ แคร็มบรูเลท์ แล้วเอามาประยุกต์ ก็จริงๆ แล้วมันก็คัสตาร์ดเหมือนกันน่ะ (ตอนคุณท้าวทองกีบม้า** ท่านคิดวิธีทำสังขยาในสมัยน่ะ คงไม่มีวิธีอื่น แต่ปัจจุบัน เรามีเทคโนโลยีทันสมัย ควรนำมาใช้ให้เกิดประโยชน์ จริงมะ)

แล้วด้วยความที่ชอบกินน้ำตาลไหม้บนแคร็มบรูเลท์ แต่ไม่ค่อยชอบตรงครีมข้างล่างเท่าไหร่ รู้สึกเหมือนมันนจืดๆ จึงคิดด้วยความสมองใสว่า เอาสองอย่างนี่มาประยุกต์เข้าด้วยกัน มันคงจะดีไม่น้อย และก็เป็นเช่นนั้นจริงๆ

ส่วนผสม สำหรับ ถ้วยเรเมกิ้นเล็ก (3 1/4″ x 4 3/4″ x 1″)  4 ที่ 

กะทิ                         3/4  ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย           1/3  ถ้วยตวง
ไข่                            1     ฟอง
ใบเตย                     2     ใบ
วนิลลา                     1     ช้อนชา
น้ำตาลทราย            1     ช้อนโต๊ะ ต่อหนึ่งที่ ไว้เวลาจะเผาหน้าให้ไหม้
น้ำตาลไอซิ่ง             1     ช้อนชา ไว้โรยหน้า (หรือจะไม่โรยก็ได้)
ปืนโพรเพนพ่นไฟ สำหรับเผาน้ำตาล

วิธีทำ

  1. เปิดเตาอบที่ 300 องศาฟาเรนไฮท์
  2. นำใบเตยมาล้างให้สะอาด ขยี้ๆ พอให้ช้ำ ใส่ลงไปในกะทิ แล้วตั้งไฟกลาง พอให้ร้อนจนมีฟองปุดๆ รอบๆ ด้านนอก อย่าให้เดือด
  3. ตีไข่กับน้ำตาลทราย พอให้เข้ากัน ไม่ต้องมากจนเป็นฟอง
  4. นำนมร้อนค่อยๆ เทลงไปในไข่ที่ตีไว้ ทีละนิด (อย่าเทเร็ว เพราะไข่จะสุก) คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ต้องมาก เพราะไม่งั้นจะเกิดฟองอากาศ สังขยาจะไม่เนียน (ตรงข้ามกับที่เราเห็นที่ขายกันมักมีรูอากาศเยอะๆ)
  5. นำถ้วยเรเมกิ้นไปเรียงกันในถาดอบลึก ห่างกันพอสมควร เทส่วนผสมสังขยาลงในถ้วยเรเมกิ้น
  6. ใช้เหยือกใส่น้ำอุ่น หรือน้ำเย็นก็ได้เทลงไปในถาดอบพอให้สูงประมาณครึ่งถ้วยเรเมกิ้น การหล่อน้ำ เวลาอบ (หรือที่เรียกว่า water bath หรือ bain marie) จะทำให้สังขยาสุกทั่วถึง (ไม่ต้องทึ้งผมรอ อย่างเวลาอยู่บนรังถึง อิอิ สงสัยเราทึ้งผมอยู่คนเดียว)
  7. อบเป็นเวลานาน 35-40 นาที พอให้เขย่าถ้วย แล้วสังขยาเด้งดึ๋งไปมา ไม่ต้องแข็งโป้ก
  8. ค่อยๆ ใช้ถุงมือ หรือผ้า จับถ้วยเรเมกิ้น ขึ้นมาจากน้ำ เรียงในจาน รอให้หายร้อน นำเข้าตู้เย็นให้แข็งตัว
  9. เมื่อพร้อมจะเสิร์ฟ ใช้น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ โรยหน้า ใช้นิ้วเกลี่ยให้เสมอกัน
  10. เปิดไฟปืน กลางๆ อย่าแรงมาก ค่อยจ่อใกล้ๆ ให้น้ำตาลไหม้ (ตอนนี้สนุกสุด อิอิ)
  11. แต่งหน้าด้วยน้ำตาลไอซิ่ง ผลไม้ ตามชอบ

 

** ท้าวทองกีบม้า หรือ มาเรีย กูโยมาร์ เด ปิญญา (Maria Guyomar de Pinha) แต่มักเป็นที่รู้จักในชื่อ มารี กีมาร์ (Marie Guimar – พ.ศ. 2201 หรือ พ.ศ. 2202 – พ.ศ. 2265) เป็นสุภาพสตรีช่วงกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย ภรรยาของเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ (คอนสแตนติน ฟอลคอน) ขุนนางกรีกที่ทำราชการในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช
 
เธอมีชื่อเสียงจากการปฏิบัติหน้าที่หัวหน้าห้องเครื่องต้นวิเสทในราชสำนัก ตำแหน่ง “ท้าวทองกีบม้า” ว่ากันว่านางได้ประดิษฐ์ขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารโปรตุเกส อาทิ ทองหยิบทองหยอดฝอยทองทองม้วน และหม้อแกง จนได้สมญาว่าเป็น “ราชินีแห่งขนมไทย” แต่ก็มีกระแสคัดค้าน โดยให้เหตุผลว่า ขนมโปรตุเกสเหล่านี้แพร่หลายมาพร้อมกับกลุ่มชนเชื้อสายโปรตุเกสที่เข้ามาพำนักในกรุงศรีอยุธยามากว่า 150 ปีก่อนที่นางจะเกิดเสียอีก เรื่องที่นางดัดแปลงขนมไทยจากตำรับโปรตุเกสเป็นคนแรกเห็นจะผิดไป…http://th.wikipedia.org/wiki/ท้าวทองกีบม้า_(มารี_กีมาร์)

 

Scottish Shortbread – Best Recipe from Joy of Cooking

1 1/4 Stick Unsalted Butter (Softened)
1/4    Cup Powdered Sugar
1 1/2 Tablespoon Sugar
1/4    teaspoon salt

1      Cup plus 2 Tablespoons plus 2 teaspoons All-Purpose Flour
1/3   Cup Cornstarch (adding cornstarch makes the cookie crumbly)

Position the rack in the middle of the oven.  Preheat the oven to 300 degrees F.
Sift the powdered sugar, sugar and salt to combine with the butter, beat on medium speed or by hand until very fluffy and well blended.
Gradually sift the flour over the top of the butter mixture while stirring.
Fold in until well combined and lightly knead until smooth.
Make the dough into a disk and flatten it to about 1/3 inch thick.  Use cookie cutters to cut into shapes
Bake on parchment-lined cookie sheet about 35 minutes or until edge turned golden.
Cool on rack.
Sprinkle on top powdered sugar, turbinado sugar, or press a piece of chocolate chip in the middle, or dipped the end in chocolate frosting if desired.

 

ไอศครีมตะไคร้

 สูตรนี้ดัดแปลงมาจากหนังสือ Jeni’s Splendid Ice Creams at Home ใช้สำหรับเครื่องทำไอศครีมและ Frozen Yogurt ยี่ห้อ Cuisinart ICE-21
ก่อนทำไอติมครั้งแรก ให้แช่หม้อหล่อเย็น (cylinder) อย่างน้อย 24 ชั่วโมง เอาไว้ด้านในช่องแข็งในส่วนที่เย็นที่สุดนะคะ
ทำได้ครั้งละประมาณ 1 คว้อท
ส่วนผสม:

 

นม Whole Milk 2 ถ้วยตวง
แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
ครีมชีส 3 ช้อนโต๊ะ (1 1/2 ออนซ์) ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ให้นิ่ม อ่อนตัว
เกลือทะเล 1/8 ช้อนชา
Heavy cream 1 1/4 ถ้วย
น้ำตาล 2/3 ถ้วย
น้ำเชื่อมข้าวโพด Light corn syrup 2 ข้อนโต๊ะ  (ซื้อได้ตามซูเปอร์มาเก็ต อย่างเซฟเวย์)

ตะไคร้บุบ แล้วหั่นหยาบๆ 2/3 ถ้วยตวง
ถุง Ziploack ขนาด 1 แกลลอน (ใหญ่)
น้ำแข็งเยอะๆ
ภาชนะ 3 ขนาด เล็ก กลาง ใหญ่

การเตรียม:

  1. ในภาชนะเล็กสุด ผสมนม 2 ช้อนโต๊ะ กับ แป้งข้าวโพด คนให้เข้ากัน พักไว้
  2. ในภาชนะขนาดกลาง ผสมครีมชีสกับเกลือ คนให้เข้ากัน
  3. ใส่น้ำแข็งในภาชนะขนาดใหญ่ ใส่น้ำเล็กน้อย เตรียมไว้

การต้ม:

  1. ในหม้อที่ใหญ่พอสมควรเพื่อไม่ให้นมล้นเวลาเดือด ใส่นม ครีม
    น้ำตาล และ น้ำเชื่อม ตั้งไฟแรง (medium-high) ให้เดือด พอเดือด ให้ตั้งนาฬิกาปล่อยให้เดือดต่อ 4 นาทีพอดี
  2. ปิดไฟ ค่อยๆ เทนมที่ผสมแป้งข้าวโพด ลงไป ตีให้เข้ากัน
  3. เปิดไฟให้เดือดต่อ จนนมเริ่มข้นขึ้น ประมาณ 1 นาที ปิดไฟ ยกลง
  4. นำนมนั้นมาค่อยๆ เทลงไปในครีมชีส ตีให้เข้ากัน จนครีมชีสไม่เป็นก้อนก้อน
  5. ใส่ตะไคร้ลงไป
  6. เทส่วนผสมลงไปในถุงซิปล้อค เอาไปแช่ในอ่างน้ำใส่น้ำแข็งที่เตรียมไว้ประมาณ 30 นาที เติมน้ำแข็งถ้าน้ำแข็งละลาย
  7. หลังจากนั้น นำไปแช่ในตู้เย็นต่อเพื่อให้กลิ่นตะไคร้ออกมา ประมาณ 4-12 ชั่วโมง (แนะนำให้แช่ 12 ชั่วโมง)
  8. หลังจากนั้น เอาออกจากตู้เย็น กรองเอาตะไคร้ออก บีบน้ำนมที่ติดออกให้ได้มากที่สุด แล้วเอาไปปั่นในเครื่องทำไอติม จนส่วนผสมแข็งตัว ไม่ติดขอบหม้อ ประมาณ 20-25 นาที
  9. แพ็คไอศครีมในภาชนะมีฝาปิด ปิดหน้าด้วยกระดาษพาร์ชเม้นท์ (ลองใช้กระดาษไข หรือ wax paper ใช้ไม่ได้เลยค่ะ มันฉีก และติดไอติม แล้วฉีก เสียเวลามาก)
  10. นำไปแช่ในช่องแข็งในส่วนที่เย็นที่สุดอย่างน้อย 4 ชั่วโมง

เป็นอันเสร็จ ได้อิ่มอร่อยค่ะ 😀