How to Make Greek Yogurt & Yogurt Cheese วิธีทำกรีกโยเกิร์ต & โยเกิร์ตชีส

เคยเห็น สูตรทำโยเกิร์ตชีส และโยเกิร์ตพาย (ขนมแบบชีสเค้ก) และอยากทำมานานแล้ว แต่ิเพิ่งจะได้ฤกษ์  แล้วก็เพิ่งไปพบว่าสูตรนี้แหละมันก็คือวิธีทำแบบเดียวกับ การทำกรีกโยเกิร์ตที่กำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก ก็เลยยิ่งดีใหญ่เลย

ว่าแต่ว่า กรีกโยเกิร์ตนี่คืออะไร อยากรู้จัง เลยไปหาข้อมูลดู แล้วก็เลยเอามาฝากด้วยค่ะ

ไปเจอข้อมูลจากเวปนี้ิbloggang.com/Phoebe Buffay ละเอียดดี เลยขอลอกมาซะเลยนะคะ

ที นี้เรามาดูกันดีกว่าว่าการทำกรีกโยเกิร์ตต่างจากโยเกิร์ต ธรรมดายังไง … จริงๆ ก็ไม่ได้แตกต่างไปจากโยเกิร์ตธรรมดาอะไรมากมาย เพียงแต่ว่ากรีกโยเกิร์ตเค้าจะเอามากกรองเอาน้ำออกก่อนจนเนื้อโยเกิร์ตออก แนวกึ่งชีส กึ่งโยเกิร์ต ไม่เป็นเจลๆ ลิ่มๆ น้ำโหลงเหลง (คนที่เคยกินแต่พวกโยเกิร์ตที่ใส่แป้งใส่ thickener คงไม่ทราบ) ซึ่งทำให้กรีกโยเกิร์ตทั้งเนียน ทั้งข้น อร่อยมาก ในขณะที่ไขมันต่ำ และน้ำตาลก็ยังต่ำอีกด้วย (เพราะถูกกรองทิ้งไป)

ทีนี้เรามาเปรียบเทียบกันระหว่าง กรีก กับแบบไม่กรีก ว่า อันไหนดีกว่า แบบไหน ยังไง (ในปริมาณ serving ที่เท่ากัน)

Protein
กรี กโยเกิร์ตให้โปรตีนสูงกว่าแบบธรรมดาเกือบเท่าตัว (เพราะว่าเข้มข้นกว่า) ทำให้กินแล้วอิ่มเร็วกว่า แน่นท้องมากกว่า ทำให้เหมาะกับคนที่ต้องการลดน้ำหนัก และควบคุมอาหารเป็นอย่างมาก (พวกโยเกิร์ตขนมหวานนั้นไม่ต้องพูดถึง เพราะ ทั้งแป้ง ทั้งน้ำตาล ไม่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับคนที่ต้องการลดน้ำหนัก และควบคุมอาหาร)

Carbohydrate
กรี กโยเกิร์ตมีปริมาณแป้งและน้ำตาลต่ำกว่าโยเกิร์ตแบบธรรมดาประมาณ 1/3 เลยทีเดียว สาเหตุก็เพราะเวลากรองเอา “น้ำ” ออก … “น้ำ” ที่ว่านี้มันจะมีพวก milk sugar และ lactose ทำให้ปริมาณแป้งและน้ำตาลถูกกรองทิ้งออกไปตามน้ำนั่นเอง … เนื่องจาก lactose ถูกกรองทิ้งไป จึงทำให้กรีกโยเกิร์ตเหมาะกับคนที่มักมีปัญหากินนมแล้วจู๊ดๆ (lactose-intolerant) ด้วย … สรุปคือ หากต้องการควบคุมน้ำตาล (เบาหวาน) ควบคุมน้ำหนัก และควบคุมปริมาณการกิน กรีกโยเกิร์ตที่มีปริมาณแป้งและน้ำต่ำ เป็นทางเลือกที่เหนือกว่าโยเกิร์ตธรรมดา

Sodium
กรี กโยเกิร์ตมีปริมาณโซเดียมประมาณครึ่งนึงของโยเกิร์ตธรรมดา ซึ่งก็เหมาะกับคนที่ต้องการควบคุมโซเดียม โดยเฉพาะคนที่เป็นโรคความดันสูง

Calcium
พูด มา 3 อย่าง กรีกนำไป 3-0 แล้ว ทีนี้มาดูแคลเซียมกันบ้าง … เนื่องจากว่ากรีกโยเกิร์ตจะต้องกรองน้ำทิ้งออกไป ทำให้แคลเซียมถูกทิ้งออกไปด้วย (แต่ก็ไม่ทั้งหมด) … โดยประมาณแล้ว กรีกโยเกิร์ตจะมีแคลเซียมต่ำกว่าโยเกิร์ตแบบธรรมดา คือ ในปริมาณที่เท่าๆ กัน โยเกิร์ตธรรมดาให้แคลเซียมราวๆ 30% DV แต่ กรีกโยเกิร์ตจะให้แคลเซียมราวๆ 20% DV หรือราวๆ 2/3 นั่นเอง … หากใครต้องการเน้นแคลเซียม โยเกิร์ตธรรมดาชนะค่ะ … ตอนนี้กรีกนำอยู่ 3-1 ค่ะ

Bacteria Cultures
ต่อ มาก็คือ bacteria cultures ระหว่างโยเกิร์ตธรรมดา โดยเฉพราะช่วงหลังๆ มานี้ probiotics เป็นที่พูดถึงกันหนาหู ว่าดีโง้นดีงี้ และก็โฆษณากันอย่างหนักหน่วง ว่าดีต่อสุขภาพนักหนา … ส่วนมากพวกโยเกิร์ตที่โฆษณาว่ามี probiotics จะมี bacteria cultures อยู่ 2 strains (lactic acid bacteria และ bifidobacteria) ซึ่งแน่นอนว่ามีประโยชน์ต่อร่างกาย … เมื่อเทียบกับกรีกแล้ว มี bacteria cultures อยู่ 5-6 strains เลยทีเดียว … ทำให้กรีกโยเกิร์ตชนะไปด้วยแต้ม 4-1

Cholesterol
เนื่อง จา กกรีกโยเกิร์ตเข้มข้นกว่า จึงทำให้มีปริมาณ cholesterol สูงกว่าตามไปด้วย ยกเว้นแต่ว่ากินแบบ 0% จริงๆ ก็จะไม่มี cholesterol นะคะ … หากกินกรีกโยเกิร์ตแล้ว เราไม่เห็นว่ามีความจำเป็นต้องกินแบบมีไขมันเลยค่ะ เราว่ามันอร่อยกว่าโยเกิร์ตธรรมดาแบบมีไขมันอีกค่ะ … สรุปคือ ถ้ากินแบบ 0% ก็ถือว่าเสมอกัน แต่ถ้ากินแบบมีไขมัน ปริมาณ cholesterol แบบกรีกจะสูงกว่าเท่าตัวค่ะ … เราขอ (ลำเอียง) ให้เสมอกันนะคะสำหรับข้อนี้ … กรีกโยเกิร์ตยังนำอยู่ 5-2 ค่ะ
นี่ ยังไม่พูดถึงความอร่อย (ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลด้วย) สำหรับเรา ถ้านับคะแนนความอร่อยด้วยละก็ กรีกโยเกิร์ต ชนะ 6-2 ค่ะ ใครที่ชอบกินโยเกิร์ตเนียนๆ มันๆ ลองหันมากินกรีกโยเกิร์ตกันดูค่ะ จะโยน pecans หรืออะไรที่ชอบๆ ลงไป ก็เพิ่มรสชาติได้อย่างดีเลยค่ะ

สรุปว่า ดีแหละ วิธีทำก็ง่าย ทำำได้ดังนี้ค่ะ

นำโยเกิร์ตรสจืดที่เราทำแล้วในภาคที่หนึ่ง (วิธีทำตรงนี้: วิธีทำโยเกิร์ตทานเองที่บ้าน ) มาใช้

หมายเหตุ:  ส่วนใหญ่ เค้าแนะนำให้ใช้นม whole milk หรือ Half & Half แต่ว่าของตัวเองในคราวนี้ใช้แบบไขมัน 2 % ก็ออกมามันมากๆ แล้วนะคะ แต่ว่าไม่มั่นใจว่านม fat free จะใช้ได้ผลหรือไม่นะคะ

อุปกรณ์
1. Cheese cloth หรือ ผ้าขาวบาง
2. กระชอน
3. ถุงถั่ว ข้าวสาร หรืออะไรก็ได้ เอามาไว้วางทับบนโยเกิร์ต

วิธีทำ
1. ใช้ cheese cloth ตัดพอให้ขนาดใหญ่กว่ากระชอนที่เรามี ซ้อนกัน 6 ชั้น เพราะผ้ามันบางมาก หรือใช้ผ้าขาวบาง คิดว่าน่าจะชั้นเดียวหรือสองชั้นเอาอยู่  เอากระชอนวางไว้ในอ่างล้างจาน หรือในหม้อก็ได้ เทโยเกิร์ตลงไป

2.  หาไม้หนีบหรือหนังยางรัดผ้าขาวไว้

4. เสร็จแล้วหาถุงข้าวสาร หรือถุงถั่ว หรืออะไรหนักๆ สะอาดๆ วางทับไว้ข้างบน จะได้เร่งการรีดน้ำ
5. ถ้าจะให้เป็นกรีกโยเกิร์ต ไม่ให้มันข้นมาก ทิ้งไว้แค่ 1-2  ชั่วโมงก็พอ — ลองชิมดูว่าชอบข้นแค่ไหน เทน้ำหางนมที่ไหลออกมาทิ้ง หรือจะเก็บไว้ทำอาหารต่อก็ได้ อย่างทำขนมปัง ฯลฯ
6. ถ้าต้องการให้เป็นโยเกิร์ตชีสเพื่อเอาไปทำขนมแทนครีมชีส ให้ทิ้งไว้ 6-8 ชั่วโมง

How to Make Homemade Yogurt – วิธีทำโยเกิร์ตทานเองที่บ้าน

มีปัญหามั้ยว่า โยเกิร์ตที่ซื้อตามร้านนั้นมันหวานซะเหลือเกิน แล้วก็กระปุกเล็ก ทานประจำก็สร้างขยะเยอะเหลือเกิน อย่ากระนั้นเลย เรามาทำโยเกิร์ตทานเองที่บ้านดีกว่านะคะ

ส่วนผสม

  • นมจืด 1/2 แกลลอน (ถ้าเมืองไทยคงเป็นลิตร ก็ประมาณ 2 ลิตร) — สามารถใช้แบบพร่องหรือไม่พร่องไขมันก็ได้ตามชอบ 
  • โยเกิร์ตรสจืดธรรมดา 1 ถ้วย (8 ออนซ์)  หาแบบที่มีเชื้อแอคทีฟอยู่ไว้ใช้เป็นหัวเชื้อ อย่าเอาที่มีรสหวาน ส่วนตัวเองหาไม่ได้เลยใช้กรีกโยเกิร์ตทำ อันนี้ต้องซื้อใช้แค่ครั้งแรก ครั้งต่อๆ ไปก็เก็บที่เราทำไว้เป็นหัวเชื้อต่อไปนะคะ

วิธีทำ 

1. นำนมใส่หม้อก้นหนาๆ (เพื่อไม่ให้นมไหม้ติดก้นหม้อ) ตั้งไฟแรงปานกลาง คอยระวัง และคนเป็นระยะๆ

     

    พอนมเิริ่มเดือดเป็นฟองนิดๆ  (ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์ทำขนมลองวัดดู อุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 85-90 องศาเซลเซียส / 185-195 องศาฟาเรนไฮท์) ยกลง

    2. เอาหม้อนมลงแช่ในหม้ออีกใบที่ใส่น้ำเย็นไว้ จะได้ช่วยให้นมอุ่นเร็วขึ้น

    3. ขณะที่รอให้นมอุ่น เอาโยเกิร์ตออกมาจากตู้เย็น ตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง ให้เชื้อในโยเกิร์ตปรับตัว หรือจะนำไปวางบนฝาหม้อให้พออุ่นๆก็ได้

    4.  ขณะเดียวกันก็นำขวดและฝาขวดที่จะใส่โยเกิร์ตไปฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำเดือดประมาณ 10 นาที

    5.  กลับไปเช็คนม พอนมอุ่นพอใช้นิ้วแตะได้ไม่ร้อน (หรือที่ประมาณอุณหภูิมิ 48 องศาซี / 120 องศาฟาเรนไฮท์

    6.  เทโยเกิร์ตหัวเชื้อลงไป คนให้เข้ากัน

     7.  ใช้คีมจับขวดที่ฆ่าเชื้อในน้ำร้อนออกมาวางที่โต๊ะ ค่อยๆ เทนมที่ผสมหัวเชื้อลงไป ช้อนฟองที่ผิวหน้านมทิ้ง เนื้อโยเกิ์รตจะได้ออกมาสวย

    แบบนี้

    8.  ปิดฝาแล้วนำไปวางไว้ที่ๆ ภาชนะจะไม่กระเทือน และไม่มีลมพัด ทิ้งไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง โยเกิร์ตก็เริ่มแข็งตัวแล้ว แต่ถ้าอยากให้เปรี้ยวขึ้นจะทิ้งไว้นานกว่านั้นก็ได้นะคะ แต่ตัวเองชอบรสครีมๆ 3-4 ชั่วโมงก็พอแล้ว นำเข้าตู้เย็น  เห็นตามสูตรนี้เค้าว่าเก็บได้นานเป็นเดือน แต่ว่าตัวเองก็ทานหมดภายในหนึ่งสัปดาห์น่ะค่ะ คิดว่า หนึ่งสัปดาห์น่าจะปลอดภัยกว่านะคะ

    หมายเหตุ: สมัยก่อนที่จะมาเจอวิธีทำแบบที่ทิ้งไว้แค่ 3-4 ชั่วโมงนี้ ตัวเองทิ้งไว้ในหม้อเลยข้ามคืน 8-12 ชั่วโมง ซึ่งถ้าหาในเน็ทก็จะเห็นว่ามีคนแนะให้ทำอย่างนั้น ตัวเองก็ทำอย่างนั้นมาตั้งแต่อยู่เมืองไทย ไม่มีปัญหาอะไรแต่เนื้อโยเกิร์ตไม่ค่อยแน่น น้ำเยอะ แล้วพอแนะให้เพื่อนคนนึงทำวิธีที่วางไว้ 12 ชั่วโมงนี่เค้าทำแล้วไม่ขึ้นน่ะค่ะ เลยไปเจอวิธีแบบเอาลงไปแช่น้ำเย็นให้อุ่นลงเร็วขึ้นแล้ววางทิ้งแค่ไม่นานมาก รู้สึกว่าโยเกิร์ตเนื้อเนียนแน่นดี น้ำไม่เยอะเลยค่ะ) ดังนั้นขอแนะนำวิธีนี้ดีกว่า

      เวลาทานเสริฟกับผลไม้สด หรือใ่ส่แยมผลไม้ก็ได้ค่ะ

      อันนี้เสริฟกับแยมแครนแบรี่ที่ทำเอง ไม่หวานมาก ส่วนถ้าต้องการทำกรีกโยเกิร์ต ก็ไปทำต่อตรงนี้เลยค่ะ วิธีทำโยเกิร์ตทานเองที่บ้าน (ภาค 2) – กรีกโยเกิร์ต & โยเกิร์ตชีส

      วิธีทำดัดแปลงจาก สูตรของ The Frugal Girl