สังขยา บรูเลท์ – Coconut Custard (Sangkhaya) Brûlée

เมื่อเดือนก่อน หาวิธีทำสังขยาในเน็ต ก็ค้นพบวิธีทำจากหลายเว็ป แต่ก็คงลอกมาจากที่เดียวกัน เพราะพูดเหมือนกันเรื่องให้เอาส่วนผสม ผสมเข้าด้วยกันแล้วใช้ใบเตยขยำๆ แล้วเอาไปนึ่ง ก็ทำตามเค้า แต่ออกมาไม่ค่อยได้เรื่องเท่าไหร่ (ตามเคย อิอิ)

ด้วยความข้องใจว่าทำมั้ย ทำไม มันต้องเอามือขยำใบเตยในกะทิด้วยเนี่ยะ มันควรมีวิธีที่ดีกว่านา ก็เลยไปค้นวิธีทำ แคร็มบรูเลท์ แล้วเอามาประยุกต์ ก็จริงๆ แล้วมันก็คัสตาร์ดเหมือนกันน่ะ (ตอนคุณท้าวทองกีบม้า** ท่านคิดวิธีทำสังขยาในสมัยน่ะ คงไม่มีวิธีอื่น แต่ปัจจุบัน เรามีเทคโนโลยีทันสมัย ควรนำมาใช้ให้เกิดประโยชน์ จริงมะ)

แล้วด้วยความที่ชอบกินน้ำตาลไหม้บนแคร็มบรูเลท์ แต่ไม่ค่อยชอบตรงครีมข้างล่างเท่าไหร่ รู้สึกเหมือนมันนจืดๆ จึงคิดด้วยความสมองใสว่า เอาสองอย่างนี่มาประยุกต์เข้าด้วยกัน มันคงจะดีไม่น้อย และก็เป็นเช่นนั้นจริงๆ

ส่วนผสม สำหรับ ถ้วยเรเมกิ้นเล็ก (3 1/4″ x 4 3/4″ x 1″)  4 ที่ 

กะทิ                         3/4  ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย           1/3  ถ้วยตวง
ไข่                            1     ฟอง
ใบเตย                     2     ใบ
วนิลลา                     1     ช้อนชา
น้ำตาลทราย            1     ช้อนโต๊ะ ต่อหนึ่งที่ ไว้เวลาจะเผาหน้าให้ไหม้
น้ำตาลไอซิ่ง             1     ช้อนชา ไว้โรยหน้า (หรือจะไม่โรยก็ได้)
ปืนโพรเพนพ่นไฟ สำหรับเผาน้ำตาล

วิธีทำ

  1. เปิดเตาอบที่ 300 องศาฟาเรนไฮท์
  2. นำใบเตยมาล้างให้สะอาด ขยี้ๆ พอให้ช้ำ ใส่ลงไปในกะทิ แล้วตั้งไฟกลาง พอให้ร้อนจนมีฟองปุดๆ รอบๆ ด้านนอก อย่าให้เดือด
  3. ตีไข่กับน้ำตาลทราย พอให้เข้ากัน ไม่ต้องมากจนเป็นฟอง
  4. นำนมร้อนค่อยๆ เทลงไปในไข่ที่ตีไว้ ทีละนิด (อย่าเทเร็ว เพราะไข่จะสุก) คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ต้องมาก เพราะไม่งั้นจะเกิดฟองอากาศ สังขยาจะไม่เนียน (ตรงข้ามกับที่เราเห็นที่ขายกันมักมีรูอากาศเยอะๆ)
  5. นำถ้วยเรเมกิ้นไปเรียงกันในถาดอบลึก ห่างกันพอสมควร เทส่วนผสมสังขยาลงในถ้วยเรเมกิ้น
  6. ใช้เหยือกใส่น้ำอุ่น หรือน้ำเย็นก็ได้เทลงไปในถาดอบพอให้สูงประมาณครึ่งถ้วยเรเมกิ้น การหล่อน้ำ เวลาอบ (หรือที่เรียกว่า water bath หรือ bain marie) จะทำให้สังขยาสุกทั่วถึง (ไม่ต้องทึ้งผมรอ อย่างเวลาอยู่บนรังถึง อิอิ สงสัยเราทึ้งผมอยู่คนเดียว)
  7. อบเป็นเวลานาน 35-40 นาที พอให้เขย่าถ้วย แล้วสังขยาเด้งดึ๋งไปมา ไม่ต้องแข็งโป้ก
  8. ค่อยๆ ใช้ถุงมือ หรือผ้า จับถ้วยเรเมกิ้น ขึ้นมาจากน้ำ เรียงในจาน รอให้หายร้อน นำเข้าตู้เย็นให้แข็งตัว
  9. เมื่อพร้อมจะเสิร์ฟ ใช้น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ โรยหน้า ใช้นิ้วเกลี่ยให้เสมอกัน
  10. เปิดไฟปืน กลางๆ อย่าแรงมาก ค่อยจ่อใกล้ๆ ให้น้ำตาลไหม้ (ตอนนี้สนุกสุด อิอิ)
  11. แต่งหน้าด้วยน้ำตาลไอซิ่ง ผลไม้ ตามชอบ

 

** ท้าวทองกีบม้า หรือ มาเรีย กูโยมาร์ เด ปิญญา (Maria Guyomar de Pinha) แต่มักเป็นที่รู้จักในชื่อ มารี กีมาร์ (Marie Guimar – พ.ศ. 2201 หรือ พ.ศ. 2202 – พ.ศ. 2265) เป็นสุภาพสตรีช่วงกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย ภรรยาของเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ (คอนสแตนติน ฟอลคอน) ขุนนางกรีกที่ทำราชการในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช
 
เธอมีชื่อเสียงจากการปฏิบัติหน้าที่หัวหน้าห้องเครื่องต้นวิเสทในราชสำนัก ตำแหน่ง “ท้าวทองกีบม้า” ว่ากันว่านางได้ประดิษฐ์ขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารโปรตุเกส อาทิ ทองหยิบทองหยอดฝอยทองทองม้วน และหม้อแกง จนได้สมญาว่าเป็น “ราชินีแห่งขนมไทย” แต่ก็มีกระแสคัดค้าน โดยให้เหตุผลว่า ขนมโปรตุเกสเหล่านี้แพร่หลายมาพร้อมกับกลุ่มชนเชื้อสายโปรตุเกสที่เข้ามาพำนักในกรุงศรีอยุธยามากว่า 150 ปีก่อนที่นางจะเกิดเสียอีก เรื่องที่นางดัดแปลงขนมไทยจากตำรับโปรตุเกสเป็นคนแรกเห็นจะผิดไป…http://th.wikipedia.org/wiki/ท้าวทองกีบม้า_(มารี_กีมาร์)

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *