หลังจากที่ประสบความสำเร็จในการทำขนมปังยีสต์แบบง่ายๆ ด้วยแป้งอเนกประสงค์แล้วก็เกิดฮึกเหิม อยากทำขนมปังไร (Rye) เพราะชอบทาน และยังมีกลูเตนต่ำกว่าขนมปังแป้งธรรมดาด้วย ใช้สูตรเดิมที่ใช้ทำ ขนมปังยีสต์แบบง่าย เอามาปรับและลดลงทำแค่ครึ่งสูตรนะคะ จะได้ขนมปัง 1 ปอนด์ (ขนมปังนี้จะออกมาเป็นแบบ บาแก็ท ของฝรั่งเศสที่นุ่มใน แต่ขอบแข็งนะคะ)
ส่วนผสม (ทำขนมปังขนาดปอนด์ย่อมๆ ได้ 1 ปอนด์):
1. แป้งอเนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วยตวง
2. แป้งไร 1 1/2 ถ้วยตวง (Rye flour หรือ Rye Meal – หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาเก็ตที่ขายของที่ตักขายแบบไม่ใส่หีบห่อ (bulk) อย่าง Whole Foods หรือ Berkeley Bowl — ซูเปอร์ทั่วไป ไม่ทราบว่ามีหรือเปล่านะคะ)
3. ยีสต์แห้งแบบขึ้นเร็ว (highly active yeast) 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือโคเชอร์ (kosher salt) หรือเกลือป่นธรรมดา 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำร้อนจัด (50-55 องศาซี) 1 ถ้วยตวง
7. น้ำร้อน ใส่ในถาดอบแก้ว หรือ ถาดอบเค้ก
8. เมล็ดยี่หร่า (fennel or caraway) ไว้โรยหน้า หรือจะไม่โรยก็ได้
คนแป้งทั้งสองอย่างให้เข้ากัน แล้วแยกแป้งที่ผสมแล้ว 2 ถ้วยตวง เข้ากับ ยีสต์ น้ำตาล เกลือ ให้เข้ากัน เทน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50-55 องศาซี ลงไป ตีด้วยไม้ตีไข่ 100 ครั้ง หรือด้วยมิกเซอร์ 3 นาที
เทแป้งที่เหลือลงไปแล้วคนให้เข้ากันจนแป้งหายแฉะ เทแป้งลงไปบนบริเวณที่จะใช้นวด ที่โรยแป้งรอไว้ นวดไป 8 นาที แล้วใส่ลงไปในหม้อที่ทาเนยไว้ เอาผ้าหมาดๆ อุ่นๆ คลุมไว้ ตั้งไว้ในที่อุ่นๆ ไม่มีลมให้แป้งขึ้น
พอครบ 15 นาที เอากำปั้นต่อยตรงกลางแป้งให้แฟ่บลง แล้วตบๆ ให้เป็นรูปปอนด์ แต่อย่าปั้นมากนัก
เอาแป้งใส่ลงในถาดอบแบบปอนด์ (loaf pan) ที่ปูกระดาษพาร์ชเม้นท์ไว้ (ถ้าจะโรยยี่หร่า ก็โรยตอนนี้) แล้วเอาเข้าไปวางตรงชั้นกลางของเตาอบที่เย็นอยู่
ในถาดอบทนไฟ ขนาดซัก 12×14 นิ้ว หรือถ้าไม่มีใช้ขนาดไหนก็ได้ อีกอันหนึ่ง เทน้ำเดือดลงไป (วิธีนี้ เหมือนการทำ bain-marie เพื่อให้มีไอน้ำเวลาอบ ขนมปังจะได้นุ่ม) แล้วเข้าไปวางในชั้นล่างของเตาอบ เปิดเตาอบที่ 400 องศาเอฟ (ประมาณ 200 – 205 องศาซี) อบ 40-50 นาที หรือจนเป็นสีเหลืองทอง (วิธีเช็คว่าสุกหรือยัง ให้ลองตบข้างใต้ขนมปังดูว่ามีเสียงกลวงๆ แสดงว่าสุก)
เสร็จแล้วเอาออกทิ้งให้เย็นสนิทบนตะแกรง ก่อนห่อเก็บ — ขนมปังสามารถเข้าช่องฟรีซไว้ได้ถึงสามเดือนค่ะ
You might also like
